________

ОСЕТР
Разное - Статьи
18.07.2011 20:42

Осетр

Семейство Осетровые (Aci–penseridae) – проходные, полупроходные и пресноводные рыбы, населяют они воды северного полушария – Европы, Северной Азии и Северной Америки. Хотя характеристики жизненного цикла различаются среди видов, осетрообразные – это, как правило, долгоживущие рыбы для которых характерен медленный рост и созревание. Некоторые виды (например, белуга) могут жить более ста лет. Такие экземпляры уже невозможно найти, но особи весом более 100 кг еще не редкость.

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек: одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными. Между рядами жучек рассеяны мелкие костные зернышки и пластинки. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот расположен на нижней стороне головы, у некоторых края его заходят на бока головы, окаймлен мясистыми губами. На нижней стороне рыла 4 усика в поперечном ряду. Рот выдвижной, беззубый, но у мальков имеются слабые зубы. Передний луч грудного плавника сильно утолщен и превращен в колючку. Спинной плавник отодвинут кзади. Плавательный пузырь обычно хорошо развит (у некоторых осетровых рудиментарный, например, у лжелопатоноса), соединен с желудком или пищеводом. Внутренний скелет хрящевой, хорда сохраняется, позвонков нет. Осетровые, кроме стерляди, долгоживущие рыбы. Половое созревание в разных бассейнах и реках наступает неодинаково. Нерестятся осетровые (кроме стерляди) не ежегодно. После нереста производители скатываются в море, растут и вновь идут на икрометание, но уже более крупные и с большим количеством икры. Осетровых обычно относят к медлен но растущим и поздно созревающим рыбам, однако по темпам весового роста осетровые стоят в числе наиболее быстрорастущих рыб.

 

Различают 4 рода: белуги, осетры, стерляди и близкие виды, лопатоносы и лжелопатоносы (лопатонос, лопатонос белый, лжелопатонос большой, малый, сырдарьинский).

Род Белуги (Huso) содержит двавида с характерным большим полулунным ртом: калуга и белуга. К роду Белуга (Huso huso) распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей, есть в бассейне Адриатического моря (откуда входит в р. По). Проходная рыба. Белуга – одна из самых крупных пресноводных рыб, достигает 1000 кг. Средний промысловый вес белуги от 20 до 250 кг. В Каспийском море белуга распространена повсеместно. Белуга – долгоживущая рыба, достигающая возраста 100 лет. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных разме ров несколько грубее мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7–9% жира. Белуга в природе образует гибридные формы – стерлядь х белуга, белуга х стерлядь, белуга х севрюга, белуга х шип, белуга х осетр. На Волге и на Дону при помощи искусственного оплодотворения получены жизнестойкие гибриды – белуга X стерлядь (бестер). Эти гибриды вселены в Азовское море и некоторые водохранилища.

Калуга (Huso dauricus) пресноводная рыба, живущая только в бассейне Амура от Амурского лимана до его верховьев. В море за пределы Амурского лимана не выходит. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу. Обычный промысловый вес 20– 100 кг. Благодаря длительному запрету на вылов в советской (ныне российской) части бассейна Амура, запасы калуги сейчас постепенно восстанавливаются и с 1980 г. начат строго лимитированный отлов данного вида.

Осетры плывутОсетры (Acipenser) относится 16 видов, в том числе Шип (Acipensermidiventris).

Осётр Амурский (Acipenserschrencki) обитает только в бассейне Амура, от лимана до Шилки и Аргуни; выше Благовещенска и в Уссури встречается редко. Образует полупроходную и пресноводные формы, имеет несколько локальных стад, приуроченных к отдельным районам. Нерестилища расположены выше Николаевска–на–Амуре. Он очень близок к сибирскому осетру. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 9–10 лет, самки в основном – 11–14 лет. В Амурском лимане средний вес промыслового осетра 6–8 кг, в Амуре – 2,5–5,5 кг (но достигает и 36 кг). Амурский осетр достигает веса 56 кг, иногда 160 кг.

Осётр русский (Acipenser guldenstadti) населяет бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Половое созревание волжского осетра наступает не ранее 10 лет, у самок не ранее 13 лет, куринского осетра – в 13–14 лет, у самок – в 19–30 лет. Азовский осетр достигает половозрелости: самцы в 8–9 лет, самки в 10–14 лет; днепровский осетр созревает не ранее 11 лет. Наибольший известный возраст – 48 лет, наибольшая длина – 230 см и вес (изредка) – до 80 кг и даже 120 кг. Средний промысловый вес волжского осетра 12–16 кг. Средний промысловый вес куринского осетра 22–24 кг, азовского – около 15 кг. Осетр в природе образует помеси с белугой, севрюгой, шипом, стерля ью. Как уже говорилось выше, на Волге, в районе Саратова, путем искусственного оплодотворения получены жизнестойкие гибриды: осетр X стерлядь, стерлядь X осетр, осетр Х белуга и белуга Х осетр.

Осётр сибирский (Acipenser baerii) – обитает в реках Сибири от Оби до Колымы и далее до Индигирки, а также в озере Зайсан. В Оби и Енисее сибирский осетр обитает вместе со стерлядью; в Лене и Колыме это единственный представитель осетровых. Сибирский осетр имеет тупорылую (типичная) и острорылую формы. В Байкале обитает особая форма озерного, байкальского осетра, по своей биологии схожая с озерным осетром из Великих американских озер. Сибирский осетр растет медленно. Половозрелость самцов в Оби наступает в возрасте 9–14 лет (редко 8), самок – в 11–20 лет (редко 10). В низовьях Енисея осетр достигает половой зрелости в 18–23 года, самцы байкальского осетра созревают с 15 лет, самки – с 18 лет и позднее. Предельный возраст сибирского осетра – 60 лет. Сибирский осетр образует помесь с сибирской стерлядью, так называемую костерь. В мясе сибирского осетра до 30 % жира.

Севрюга (Acipenser stellatus)распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Единично встречается в Адриатическом и Эгейском морях (входит в р. Марицу). Продолжи тельность жизни до 30 лет. Севрюга питается беспозвоночными (ракообразными, червями) и рыбой (бычки, сельди и кильки). Средний промысловый вес волжской севрюги 8–9 кг, куринской – 7–8 кг, уральской – 5–10 кг, кубанской – 6–8 кг, донской – около 7–8 кг. Наибольший вес отмечен для Дуная – 80 кг, Куры – 70 кг, Дона – 67 кг. Известны помеси севрюги со стерлядью («севрюжий шип» – в Волге,Дунае, Дону), с шипом («севрюжий шип» – в Урале, Куре). Удалось получить жизнестойкие гибриды: стерлядь X севрюга и севрюга Х стерлядь. В промысле осетровых рыб, севрюга занимает первое место. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.

Стерлядь (Acipenser ruthenus) – эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Стерлядь – пресноводная рыба, постоянно живущая в Волге и ее притоках, Оби, Иртыше. Обычные вес и длина промысловой стерляди 0,5–2 кг и 30–65 см, редко 3–4 кг и 80–90 см, как исключение – 6–8 кг. Наибольший вес стерляди 16 кг и длина 100–125 см. Половая зрелость у стерляди наступает у самцов в 3–7 лет (преимущественно 4–5 лет), у самок – в 5–12 лет (преимущественно 7–9 лет) по достижении длины 28–34 см. Стерляди нерестуют через 1–2 года. Самцы на Волге становятся половозрелыми в возрасте 3 лет, самки нерестуют на 6–м году. Стерлядь в природе образует помеси с осетром и севрюгой («осетровый шип», «севрюжий шип»). «Осетровый шип» нередок на Волге, «севрюжий шип» известен на Волге, Дону, Дунае. В Оби и Енисее хорошо известна помесь сибирского осетра и сибирской стерляди (так называемая «костерь»). На Волге путем искусственного оплодотворения получены жизнестойкие гибриды осетр х стерлядь и стерлядь х осетр.

Шип (Acipenser nudiventris) – на Волге рыбаки «шипами» называют все помеси (гибриды) осетровых рыб. Но имеется самостоятельный вид, именуемый шип. Населяет он бассейны Каспийского, Аральского, Черного и Азовского морей, но в Черном, особенно в Азовском море очень редок. Шип – проходная рыба, причем в Арале представлен только озимой расой. В торговой сети шип не выделяется из осетровых. В Каспийском море шип обитает преимущественно в южной части. В Волге шип очень редок, но входит в р. Урал. Шип был единственным представителем осетровых в Аральском море до пересадки каспийской севрюги. Живет шип до 30 лет и более, достигая длины 214 см и веса 30 кг. В Аральском море основная масса шипа в уловах имеет возраст 12–21 год. Средний промысловый вес шипа на Арале около 12–16 кг, на Куре – около 20 кг. Шип в природе образует помеси с белугой, с севрюгой («севрюжий шип») и с осетром. На Куре путем искусственного оплодотворения получены жизнестойкие гибриды: шип X осетр, шип Х севрюга. Хотя характеристики жизненного цикла различаются среди видов, осетрообразные – это, как правило, долгоживущие рыбы для которых характерен медленный рост и созревание. Некоторые виды (например, белуга) могут жить более ста лет и превышать 1000 кг в весе. Такие экземпляры уже невозможно найти, но особи весом более 100 кг еще не редкость. К сожалению, сегодня осетровые находятся на грани вымирания, благодаря активному вмешательству человека в окружающую среду.

ОСЕТРОВОДСТВО

Добыча осетраВ настоящее время растет популярность товарного осетроводства. Индустриальные осетровые хозяйства работают с использованием теплой воды промышленных предприятий. В системе Росрыбхоза товарным осетроводством занимаются более 40 предприятий различных форм собственности. В 2010 году в Российской Федерации выращено около 2,2 тыс. тонн осетровых рыб, в том числе на предприятиях и организациях Росрыбхоза – 1,5 тыс. тонн. Товарное осетроводство является экономически выгодным, что подтверждается опытом работы многих предприятий и организаций Росрыбхоза: ОАО «Волгореченскрыбхоз» Костромской области, рыботоварной фирмы «Диана» Вологодской области, ОАО «Рязаньрыбпром», ЗАО «Смоленскрыбхоз», ООО «Кармановский рыбхоз» Республики Башкирия, ООО «Беловское рыбоводное хозяйство» Кемеровской области, рыбоводных предприятий Астраханской, Ростовской, Московской областей и др. Современное товарное осетроводство можно охарактеризовать как одно из наиболее динамично развивающихся направлений аквакультуры, как в нашей стране, и за рубежом. Если в конце 20 века основное производство пищевой черной икры базировалось на естественном (природным) сырье, то сейчас продукция аквакультурной черной икры составляет 150 тонн в год, что в несколько раз больше производимой от природных стад. Основными производителями аквакультурной черной икры являются на сегодняшний день Италия (около 40 тонн), Франция и США по 20 тонн. Германия и Китай по 10–15 тонн в год. В России производство аквакультурной икры составляет 10 тонн. Следует отметить, что мировое производство товарных осетровых составляет свыше 35 тыс. тонн, из которых на Россию приходится около 10% и соответствует, в настоящее время, максимальным мировым уловам осетровых в естественных водоемах, которые отмечались в 70–е годы прошлого века (30–32 тыс.тонн). При этом видовой состав аквакультурной рыбы заметно отличается от промышленного лова. Наиболее распространенными объектами индустриального выращивания являются сибирский (ленский) осетр, стерлядь и гибриты осетровых (бестер РО х ЛО). Русский осетр и белуга выращиваются в незначительно меньших объемах, асеврюга практически не используется как объект индустриального осетроводства. Высокая пластичность и приспосабливаемость осетровых позволяют использовать для индустриального осетроводства практически любые типы хозяйств, включая садковые (тепловодные и морские), прудовые, бассейновые комплексы и установки замкнутого водоснабжения. При этом наилучшие экономические показатели достигают садковые хозяйства на теплых водах и хозяйства комбинированного типа. Восстановление племенной работы поможет значительно сократить затраты конечных хозяйств, и кроме того обеспечит сохранение генофонда исходных видов. Система племенных репродукторов позволит сохранять ценные продуктивные качества племенных рыб и обеспечивать потребности в рыбопосадочном материале хозяйств различного типа. Несоменно, проведение такой работы невозможно осуществить стихийным образом, без единой системы, без государственной поддержки и организации специализированных селекционно–племенных участков на рыбоводных хозяйствах. Одно из перспективных направлений товарного осетроводства – производство пищевой икры. Рыботоварная фирма «Диана» в 2010 году получила около 10,5 тонн икры осетровых. Это крупнейший производитель черной икры в России. Пищевую икру производят ООО «Кармановский рыбхоз» Республики Башкирия – 1 тонна, предприятия Астраханской области (рыбоводная компания «Белуга»; РК «Раскат») – 2 тонны; Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (Калужскаяобласть) – 1 тонна. Практически все предприятия Росрыбхоза, имеющие маточные стада осетровых планируют освоить производство пищевой икры. В 2010 году в России было получено около 14,5 тонн аквакультурной черной пищевой икры.

ОСЕТРОВЫЕ В КУЛИНАРИИ

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного. Вообще, осетр – рыба универсальная. Подойдет для приготовления самых разных блюд. С ней любой стол станет царским. В кулинарном отношении, кроме отличного мяса, осетровые имеют и ряд преимуществ. Они дают небольшое количество несъедобных частей, не более 14%, благодаря тому, что хрящи, из которых состоят голова и скелет, а также позвоночная часть, используются в пищу. Отварные хрящи добавляют в рассольник, солянку, а из хорды – спинной струны – приготовляют вязигу (спинная часть без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы, являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб. Конечно, само мясо осетра ценно, как по своему составу, так и по вкусовым качествам. У него высокая биологическая ценность, наличествуют комплексы незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Мясо осетра содержит глютаминовую кислоту, потому и вкус у него своеобразный, напоминает мясной. Эта рыба богата омега-3–кислотами, которые имеют огромное значение для обмена веществ в организме, профилактики атеросклероза, а также улучшают память, мыслительные функции и увеличивают продолжительность жизни. В рыбьем жире содержатся вещества, которые на мозг и сердце человека действуют как бальзам. Осетр обладает средней степенью жирности, при этом количество жиров и калорийность сбалансированы – на 100 грамм приходится около 90 ккал. Для регулярного употребления такая рыба подходит идеально. Издревле осетрина присутствовала на столах правителей разных стран и элитной части общества. Осетр, по мнению многих шеф–поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант – осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Осетринка-то хороша!Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно. Это и просто жареный осетр, тушеный осетр и т.д. Сегодня большой популярностью пользуется шашлык из осетрины, поскольку рыба эта прекрасно маринуется и потом дает аппетитно хрустящую корочку при жарке над огнем. При запекании осетра лучше добавить к нему что–то смягчающее: масло, майонез, сметана, сливки. Тогда рыба не будет сухой. Если отдавать предпочтение горячим блюдам, то идеален шашлык из осетрины. Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. Осетровые дают ценное мясо, черную зернистую икру, а также высококачественный клей изготавливаемый из плавательного пузыря, идущий, в частности, на осветление виноградных вин.

ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА

ЧЁРНОЙ ИКРЫ

ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Икорка чернаяПожалуй, никто не будет спорить с тем фактом, что чёрная икра является не только изысканным деликатесом, но и очень полезным продуктом, способствующим укреплению здоровью. Однако мало кто знает, какими именно целебными свойствами обладает икра осетровых рыб. Начнём с того, что икра осетровых рыб богата белками и такими витаминами, как A, E и D. Плюс она содержит множество органических соединений, которые нужны для нормального развития человеческого организма. Так, употребление чёрной икры положительно сказывается на клетках кожи. Кроме того, она нормализует кровяное давление, снижая тем самым риск появления разнообразных опасных заболеваний, способных нанести вред здоровью. Белки, содержащиеся в чёрной икре, считаются полноценными. Они относятся к группе альбуминови глобулинов. Кроме того, рыбный жир, и осетровые исключения не составляют, отличается высоким йодным числом, если сравнивать его с жиром мяса. Благодаря этому в его состав входит большое количество весьма полезных полиненасыщенных кислот, относящихся к типу «Омега». Вполне естественно, что это положительно отражается и на самой чёрной икре. Можно получить из чёрной икры и по–настоящему уникальный питательный комплекс, состоящий из минералов, витаминов, аминокислот и протеинов. Подобный питательный комплекс оказывает на кожу интенсивное воздействие, предотвращая процесс старения. Это обусловлено тем, что в процессе восстановления поражённых участков кожи посредством питательного комплекса на основе чёрной икры последний работает на уровне слоёв, где происходит деление клеток. Помимо этого, научно доказано, что чёрная икра активизирует выработку слоями кожи коллагена, количество которого в организме в ходе старения снижается. В свою очередь, коллаген считается частью стенок и структуры клеток, отвечая за прочность кожи. Удивительные свойства икры в плане замедления процесса старения можно объяснить ещё и тем, что её клетки имеют конфигурацию, схожую со структурой клеток человека. А это значительным образом усиливает эффект омоложения. Существует огромное количество способов приготовления осетра, перечислить которые просто невозможно. Это и наваристая уха, на тройном бульоне с раковыми шейками и кусками белоснежной осетрины, это и фаршированный осетр. Современное развитие товарного осетроводства вселяет надежду, что осетровые вернуться на наши столы и станут как это было когда-то традиционным блюдом.

 

Сия статья была любезно тиснута нами из журнала "Рыба и морепродукты" №2 (54) 2011.

Обновлено 23.08.2011 23:18